Vanilka II. díl: Důležitý proces zpracování

VanilkaVanilka jako rostlina začíná plodit už ve třetím roce po výsadbě. Nejkvalitnější plody přitom rodí mezi pátým a osmým rokem. V době, kdy prožívá vanilka nejlepší růst, dává rostlina až na padesát tobolek ročně. Vanilka dokáže plodit přibližně dvacet let.

Sklizeň začíná, až tobolky na rostlině zežloutnou. V té době je totiž suché počasí. Zralé tobolky mají potom hnědou barvu a jsou vyplněny aromatickou hnědočernou hmotou. Až tobolky uzrají, puknou a vnitřní hmota vytéká ven a tobolka se poté už nedá použít. Pokud jsou tobolky vanilky sklizeny předčasně, nemají i po úpravě tak výraznou aromatickou vůni a chuť. Musí se tedy umět vybrat správná doba pro sklizeň. Vůně vanilky se ale vyvine až po následující úpravě ihned po sklizni.

Tehdy totiž dochází k fermentaci a usušení. Způsoby fermentace se poté liší podle pěstitelských oblastí, ze kterých vanilka pochází. Způsob fermentace je dvojí. Existuje mokrý a suchý způsob.

Mokrý způsob se používá nejvíce na ostrovech Jáva a Réunion. Během tohoto způsobu fermentace se tobolky namáčí asi na třicet vteřin do vařící vody a osušené tobolky se poté pokládají na slunce v poledních hodinách přikryté plachtami. Tobolky se tak silně zapaří a veškerý chlorofyl se rozloží a barví se tmavohnědě. Usušené tobolky se poté třídí podle velikosti a svazují do svazků. Přepravují se v plechových krabicích.

Suchý způsob se provádí zejména v Mexiku. Tobolky se nechávají nejdříve zavadnout a potom se střídavě suší na slunci a potí ve stínu. Tato procedura tak trvá čtyři až sedm dní, někdy i déle.

Vanilka poté přijde do obchodu, kde je označována podle původu a jakostních tříd. Známá je tedy vanilka bourbonská, mexická a madagaskarská. Za nejkvalitnější vanilku se považuje mexická z provincie Veracruz.

Může se však stát, že se s pravou vanilkou prodávají i jiné druhy, například vanilka velkokvětá. Tento druh je menší a jsou zde i rozdíly v kvalitě.

Typická vůně vanilky je potom způsobena látkou zvanou vanilín a dnes se vyrábí synteticky. Syntetický vanilín, látka, která se často dává do vanilkových cukrů, ale nikdy nemůže nahradit vůni pravé vanilky. Navíc v těchto cukrech je vanilínu obsaženo tak malé procento, že zde není ani vůně vanilky poznat.

Nepřehlédněte:

SMS Věštba
SMS Výklad / banner